握り寿司の食べ方
握りたてを手でつかみ一口で食べるのが伝統的な食べ方であるとされ、寿司を一番堪能できる食べ方とされている。これは
、もともと握り寿司は屋台で供されることが多く現在で言うファーストフードであったためであり、一般的に言えば作法は
うるさくない。近年ではむしろ箸で食べることを推奨する事も。その理由は「素手で食べると直前に食べたネタの脂等が指
に残り、その後の寿司の味を壊してしまうから」とされる。
握り寿司には、味付けがなされているものと、自分で醤油をつけて塩味を加えて食べるものとがある。前者は、「ツメ」と
呼ばれる醤油ベースの液体調味料を種の上に塗って供されるものや、塩などを振って出されるものなどがある(この塩も、
単なる塩ではなく、なんらかの味付けがなされた塩の場合などもある)。後者は、醤油を入れた小皿を用意しておき、寿司
に適当に醤油をつけて食べる(醤油は種の側につけるとよく言われるが、これは米飯の側を醤油につけると飯が崩れてしま
う事があり、見た目に汚いからという理由である)。あらかじめ味付けをされているものについては、通常醤油はつけない
ので、店によっては提供する際にその旨を告げることもある。
一人前の職人になるためには『飯炊き三年握り八年』と言われるように約10年の修行が必要と言われているが、別段法規的
に資格が必要であるわけではない。実際にはアルバイトやパート労働者によって握りの作業が行われることも多々あり、握
り寿司の成形作業自体はほぼ正確に産業用ロボットに代替させることが可能である。しかし、美味しい寿司が握れる職人に
なるには、市場で生鮮魚類を見極める力や、多様な魚の旬を知って脂が乗る時季は薄く切る、などの知識や経験、技術が必
要である。また、寿司ロボットのシャリとは異なり、職人が握ったシャリは内部でご飯粒同士が圧縮されていないという違
いがある。
一般には、他の和食と同様に、寿司職人も男性優位な世界であると考えられている。
現在では、握り寿司1つを「1かん」と数え、「貫」の文字を当てることが多い。古い文献に「かん」という特別な助数詞で
数えた例は見当たらず、いずれも1つ2つ、または1個2個である。江戸時代末期の『守貞謾稿』、明治43年(1910年)与兵衛
鮓主人・小泉清三郎著『家庭 鮓のつけかた』、昭和5年(1930年)の永瀬牙之輔著『すし通』、昭和35年(1960年)宮尾し
げを著『すし物語』のいずれも1つ2つである。ただし、寿司職人の間で戦前の寿司一人前分、握り寿司5つと三つ切りの海
苔巻き2つを、太鼓のバチ(チャンチキ)に例えて「5かんのチャンチキ」と呼んだと紹介されている(篠田統『すしの本』
1970年増補版)。寿司を「かん」と数えた例は比較的最近からで、国語辞典が採用するようになったのも最近である。昭和
後期のグルメブームの時に一般に使われるようになったと言われる。
『ウィキペディア(Wikipedia)』引用
豪快に手でつかみ一口で食べるのが伝統的な食べ方のようです。
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